La
coctelería molecular, se crea con el fin de proveer a los consumidores un
estilo renovador de tomar cocteles y asi dar una nueva experiencia para el
paladar. Se basa en la mixología
utilizada
para todos los cocteles, pero se le da un plus para agregar un leve sabor nuevo
utilizando técnicas culinarias como: congelar, flambear o utilizar ingredientes
ácidos naturales.
Los
sabores se concentran en esferas que pueden lograrse gracias a mezclas
originales, estas esferas son con pequeñas y además se pueden observar como
bolitas de gelatina y son de diferentes sabores como por ejemplo: mojito, piña colada,
cuba libre, entre otros, esto con el fin de salir de la monotonía.
Las
bases de la mixología molecular están en la gastronomía molecular, que es la
aplicación de la ciencia en las creaciones culinarias.
Sumado
a esto que en el ambiente de la coctelería siempre ha existido un toque de
ciencia, ya que como sabemos la densidad de líquidos es muy usada, siendo los
licores o aguardientes con mayor grado alcohólico pesan menos que los más
suaves. Así en la parte baja se trata de utilizar jarabes, la parte media
licores de colores vivos de baja graduación y la parte alta reservada para
aguardientes o líquidos poco pesados, es así como obtenemos nuestros ya
conocidos tragos de color.
El
beneficio de la industria derivado por la Mixología Molecular, permite una
creación infinita en la coctelería, al igual que una gran variedad de
alternativas a elegir para degustar un suculento cóctel, que pueda satisfacer y
exceder las expectativas hasta de los consumidores más exigentes. Esto permite
que el servicio sea aun más personalizado y que cualquier segmento de mercado
pueda degustar una exquisita bebida preparada, ya que es una tendencia,
conformada por diferentes técnicas, que no solamente es aplicada en cualquier
clase de bebidas y jugos. (Ortiz, 2012)
La
mixología molecular se basa pues en los siguientes conceptos:
• Esferificación
Directa: Consiste
en la formación de esferas líquidas en el interior y con una película
gelatinosa alrededor, elaboradas mediante el uso de productos naturales derivados
de las algas y sales de calcio.
• Esferificación
Inversa: Consiste
en mezclar sales de calcio y productos naturales derivados de las algas, además
de un derivado del almidón de maíz. El contacto entre los productos provoca la
formación de una película, quedando el centro en estado líquido de manera
permanente, a diferencia de la esferificación directa.
Así
mismo se puede ofrecer a los clientes las siguientes bebidas y métodos de
mixología molecular:
• Esferificación: esta técnica permite emperlar
los sabores a agregar al cóctel sin que este pierda su apariencia original.
• Gelificación: al igual que la esterificación su utilidad es hacer en gel los sabores.
• Carbonatación: utilización de cápsulas de carbonatadas para agregar burbujas.
• Nitrogenado: para que se forme sobre la bebida una especie de niebla
• Espesantes: se logra esta textura con el uso de un aglutinante y el sifón de pastelería.
• Gelificación: al igual que la esterificación su utilidad es hacer en gel los sabores.
• Carbonatación: utilización de cápsulas de carbonatadas para agregar burbujas.
• Nitrogenado: para que se forme sobre la bebida una especie de niebla
• Espesantes: se logra esta textura con el uso de un aglutinante y el sifón de pastelería.
Referencias
Ortiz, H. (2012). Mixologia
Molecular.
A continuación un video de coctelería molecular, para el entendimiento mas exacto de las técnicas empleadas, este es un mojito, espero lo disfruten.
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